あまり動くことのない部位なので柔らかく、脂の入り具合と甘味、旨味、香りのバランスを最高に楽しめる。あらゆる料理に高度な活躍を約束できる部位。厚めにカットしたものを強火で表面を焼き旨味を閉じ込め、レアー気味で味わい頂きたい。